“อาหารก็เหมือนงานอดิเรกของเรา และรวมผู้คนเข้าไว้ด้วยกัน รวมทั้งเป็นโอกาสให้ผู้คนได้พบปะพูดคุยและมีความสุขร่วมกัน” มัสทูร่า ดีดีห์ (Mastura Didih) ผู้อำนวยการร้านอาหาร Hjh Maimunah กล่าว
อาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของสิงคโปร์อย่างแยกไม่ออก คนสิงคโปร์และนักท่องเที่ยวสามารถเอร็ดอร่อยไปกับอาหารท้องถิ่นดีๆ ที่มีให้เลือกหลากหลายในราคาที่จับต้องได้ ซึ่งมีตั้งแต่ zi char (ซีชาร์ หรืออาหารจีนตามสั่ง ซึ่งมักเป็นเมนูที่เราคุ้นเคยดี), กูเอร์ (ขนมหวานหรือของว่างแบบพอดีคำ) ไปจนถึง บริยานี (ข้าวมันอินเดียรับประทานกับกับข้าวที่มีเนื้อสัตว์และผัก) และ หลักซา (ก๋วยเตี๋ยวในน้ำแกงกะทิคล้ายข้าวซอยทางเหนือของไทย)
แม้ช่วงนี้จะยังมีข้อกำหนดต่างๆ แต่เชฟของเราก็ยังวุ่นอยู่กับงานประจำทุกวันด้วยความยืดหยุ่น ความมุ่งมั่นและทุ่มเทในการสร้างสรรค์ผลงาน นั่นก็คือการปรุงอาหารให้อร่อยและมีคุณภาพดี
เมื่อเริ่มจุดเตาและกระทะร้อนได้ที่ ส่วนผสมต่างๆ จะเริ่มทยอยลงสู่กระทะ และเชฟจะจัดเตรียมอาหารใส่กล่องเพื่อส่งไปตามบ้านต่างๆ เชฟของเราทำงานอย่างจริงจังในครัวเพื่อมอบอาหารและสร้างความรู้สึกอุ่นใจให้ผู้รับ
ส่วนผสมที่ขาดหายไป
เราระลึกอยู่เสมอว่าเชฟของเราทุ่มเทมากแค่ไหนในการปรุงอาหารมาเสิร์ฟให้ลูกค้า และสิ่งนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าพวกเขาไม่เสียสละ นั่นก็คือเชฟต้องห่างจากครอบครัวและคนที่รักและไม่ได้มีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าในร้านเหมือนแต่ก่อน ซึ่งแน่นอนว่าการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้คนต้องขาดหายไป เหมือนกับส่วนผสมของอาหารในจานที่ขาดไป
“ผมอยากใช้เวลาอยู่กับครอบครัวมากๆ เพราะผมเพิ่งมีลูกวัยเจ็ดเดือน ผมไปทำงานแต่เช้าตรู่และกลับบ้านดึก พอกลับไปถึงลูกชายผมก็หลับแล้ว และผมยังคิดถึงการได้พูดคุยกับลูกค้าในร้านด้วย ผมเคยนั่งคุยเล่นกับพวกเขาเรื่อง โกปิ (กาแฟโบราณ) แต่ตอนนี้กลายเป็นว่าลูกค้ามักซื้อกลับไปกินบ้าน หรือไม่เราก็ต้องส่งอาหารไปที่บ้านของพวกเขาแทน” ดักลาส อึ๊ง (Douglas Ng) ผู้ก่อตั้งร้าน Fishball Story เล่าให้ฟัง
มัสทูร่าเสริมว่า “ฉันคิดถึงเสียงพูดคุยและเสียงหัวเราะ และการได้เห็นผู้คนมาพบปะสังสรรค์กันในร้านของเรา ฉันหวังว่าจะได้พบกับพวกเขาอีกครั้งหลังจากช่วงเวลานี้”
“เราต้องมีระยะห่าง ต้องติดต่อกันอย่างจำกัด ความรู้สึกนี้ (ความต้องการที่จะสื่อสารกัน) คือสิ่งที่จะผลักดันพวกเรา เพราะเราเชื่อมาโดยตลอดว่าอาหารเป็นเรื่องของผู้คน ผมแค่อยากทำอาหารต่อไปเรื่อยๆ และทำให้ผู้คนมีความสุข” มัลคอล์ม ลี (Malcolm Lee) กล่าว เขาเป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน Candlenut ร้านอาหารเปอรานากัน* ที่ได้ดาวมิชลินร้านแรกและร้านเดียวของโลก
*คำในภาษาอินโดนีเซีย/มาเลย์ที่แปลว่า "เกิดในท้องถิ่น" โดยทั่วไปแล้ว หมายถึงชาวจีนเชื้อสายมลายู/อินโดนีเซีย
ทรัพยากรบุคคลสำคัญที่สุด
ไม่ว่าจะเป็นศูนย์อาหาร (ฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์) ร้านกาแฟ ไปจนถึงร้านอาหารและภัตตาคารที่กระจายอยู่ทั่วเมือง ธุรกิจอาหารก็เป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับผู้คนเสมอ ที่ร้าน Keng Eng Kee Seafood พอล หลิว (Paul Liew) ผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการคือทายาทรุ่นที่สามของภัตตาคารที่เป็นธุรกิจครอบครัวกำลังเสิร์ฟ ซี ชาร์ สูตรต้นตำรับที่ขึ้นชื่อมานานกว่าห้าทศวรรษ
เขากล่าวว่า “ด้วยความที่เป็นธุรกิจของครอบครัว เราจึงเป็นห่วงพนักงานของเราเหมือนกับคนในครอบครัว คุณย่าผมที่ตอนนี้อายุ 90 ปี ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งภัตตาคารแห่งนี้ คอยถามผมเรื่องสวัสดิภาพของพนักงานเมื่อมีข่าวออกมา (เกี่ยวกับสถานการณ์โควิด-19)”
เขากล่าวต่อว่า “คุณค่าของครอบครัวมีความหมายมากสำหรับพวกเรา ลูกค้าขาประจำคุ้นเคยกับอาหารของเรา เช่น มูนไลท์ ห่อฟั่น (ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าใส่ไข่แดงดิบ) ที่พวกเขารับประทานมาตั้งแต่สมัยยังเป็นหนุ่มสาว คุณย่าของผมคิดสูตรขึ้นมาและเรายังทำเมนูนั้นมาจนถึงทุกวันนี้ นี่ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของคุณค่า ความเรียบง่ายในการปรุงอาหารของเรา และประสบการณ์ดีๆ ที่เราแบ่งปันให้ผู้อื่นได้”
รวมกันเราอยู่
นอกจากการติดต่อกับลูกค้าแล้ว เชฟและเจ้าของร้านอาหารในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มกำลังรวมตัวกันเพื่อช่วยเหลือซึ่งกันและกัน
ตัวอย่างเช่น มัลคอล์มต้องใช้วัตถุดิบบางอย่างสำหรับการปรุงอาหาร เขาเล่าให้ฟังว่า “ซัพพลายเออร์ถามว่าผมต้องการอะไร แล้วก็จะหาวัตถุดิบนั้นมาให้ผมจนได้แม้ในนาทีสุดท้าย นี่คือการสนับสนุนที่ซัพพลายเออร์มีให้ผม พวกเราต้องช่วยเหลือสนับสนุนกันและกันเพื่อให้เราแข็งแกร่งมากขึ้นเมื่อผ่านพ้นช่วงเวลานี้ไป”
พอลอธิบายเพิ่มเติมถึงความร่วมมือของร้านอาหารต่างๆ เพื่อให้ธุรกิจสามารถคงอยู่ได้ “พวกเราเห็นความสามัคคีกันในธุรกิจนี้ เราเห็นคนส่งอาหารให้เจ้าหน้าที่ที่ปฏิบัติงานในแนวหน้า เราเห็นคู่แข่งเปลี่ยนมาเป็นคู่ค้า เราเห็นผู้คนทั่วทุกอุตสาหกรรมช่วยเหลือซึ่งกันและกัน
การปรับตัวรับการเปลี่ยนแปลง
แม้ว่าการมานั่งทานอาหารที่ร้านยังไม่สามารถทำได้ในขณะนี้ แต่เชฟของเราก็ปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์และมองหาวิธีการต่างๆ ในการส่งมอบอาหารไปให้ลูกค้า
“เราพยายามปรับตัวอย่างเต็มที่ในขณะที่ทุกคนต้องกักตัวอยู่บ้าน เราต้องการทำให้การรับประทานอาหารเป็นเรื่องสะดวกมากที่สุดสำหรับลูกค้าของเรา ดังนั้นเราจึงว่าจ้างบรรดาพนักงานขับรถที่กำลังตกงาน ให้มาทำงานส่งอาหารให้ลูกค้าของเรา ค่าส่งอาหารจะช่วยให้พนักงานขับรถเหล่านี้ผ่านช่วงเวลานี้ไปได้” ดักลาสกล่าว
นับตั้งแต่เดือนเมษายน ร้าน Hjh Maimunah เริ่มรับออเดอร์อาหารทางออนไลน์เพื่อสร้างความมั่นใจว่าอาหารจะถูกส่งถึงมือลูกค้าอย่างปลอดภัย มัสทูร่าอธิบายเพิ่มเติมว่าลูกค้าชอบอาหารของที่ร้าน เช่น เรนดัง (แกงพะแนงเนื้อ) และ เต้าหู้ทรงเครื่อง (tahu telur) (เต้าหู้ทอดใส่ไข่และผักโรยหน้าด้วยถั่วและน้ำพริกเผา) เพราะทำให้พวกเขานึกถึงเมนูอาหารเก่าแก่คุ้นลิ้นของครอบครัว
“เราต้องรวมเมนูจานโปรดของลูกค้าไว้ในเมนูออนไลน์ด้วย เพราะพวกเขาไม่สะดวกที่จะทำอาหารในช่วงถือศีลอดเดือนรอมฎอน เราอยากให้อาหารของเราทำให้พวกเขารู้สึกอุ่นใจในช่วงเวลาเช่นนี้” มัสทูร่ายังเล่าให้ฟังว่าร้านของเธอซึ่งขาย นาซิปาดัง (ข้าวราดแกง) และได้รับรางวัล มิชลิน บิ๊บ กูร์มองด์ ปี 2019 นั้นมีการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานอย่างไรในช่วงเวลานี้
มองไปข้างหน้า
ธุรกิจอาหารอาจค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปในช่วงเวลาที่ยากลำบากนี้ซึ่งมีการจำกัดการเดินทาง แต่เชฟของเรายังคงมองโลกในแง่ดีเกี่ยวกับอนาคตที่รออยู่ เมื่อผู้คนสามารถกลับมาเดินทางท่องเที่ยวได้อีกครั้ง นักท่องเที่ยวจะสัมผัสได้ถึงความทุ่มเทในธุรกิจอาหารของเรา และค้นพบรสชาติใหม่ๆ ความหลงใหลในการทำอาหาร และประสบการณ์ที่แสนวิเศษเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งพวกเขาไม่สามารถหาได้จากที่ไหนในโลก
พอลกล่าวว่า “ผมหวังว่านักท่องเที่ยวจะกลับมาลิ้มลองอาหารท้องถิ่นและซึมซับวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์ของเราในสิงคโปร์”
มัลคอล์มสรุปได้ดีว่า “ช่วงเวลานี้ถือเป็นความท้าทายอย่างแท้จริงสำหรับบรรดาร้านอาหาร ผมหวังว่าผู้คนจะเริ่มเห็นคุณค่าของการทำงานหนักและความทุ่มเทของพวกเราในธุรกิจนี้หลังจากผ่านช่วงเวลานี้ไปแล้ว ผู้คนจะเริ่มเห็นคุณค่าของงานที่ต้องอาศัยฝีมือและความพากเพียร และตระหนักถึงความมหัศจรรย์ของอาหารของเรา”