본 기사는 Conde Nast Traveler에 실렸던 후원 기사입니다.
클라우드스트리트(Cloudstreet) 제공
싱가포르 국민 모두가 미식가라는 말이 있죠. 글로벌 팬데믹도 외식과 음식에 대한 이들의 사랑을 흔들지는 못할 것입니다. 이를 증명이라도 하듯 6월 19일부터 코로나19 제한이 완화되어 일행 5인까지 레스토랑과 식당을 이용할 수 있게 되자, 현지인들은그 즉시 좋아하던 레스토랑과 식당으로 몰려들었으며 온라인 예약 플랫폼 또한 이용자 수가 폭발적으로 늘었습니다. 7월 말경에는 외식에 목말라 있던 대중의 갈망을 반영하듯 싱가포르의 레스토랑 매출이 지난 몇 년 중 최고치를 기록했습니다.
고급 레스토랑인 클라우드스트리트(Cloudstreet)는 안전 및 위생 우선순위를 정하기 위해 규정을 수정했습니다. 클라우드스트리트(Cloudstreet) 제공
그러나 항상 위생 수준이 높았던 싱가포르에서도 팬데믹의 여파로 영업장 재개를 위해 더 높은 위생 기준을 도입해야 했습니다. 5성급 레스토랑부터 호커 노점에 이르기까지 싱가포르의 식당들은 안전을 철저하게 지키고 있습니다.
현대적인 고급 레스토랑인 클라우드스트리트(Cloudstreet)의 경우, 손님이 화장실에 다녀오면 냅킨을 새로 준비해 놓습니다. 보통 식사 마지막에 제공되던 고급 용지의 기념품 메뉴가 이제는 물리적 접촉을 줄이기 위해 디지털로 제공됩니다.
최근 클라우드스트리트(Cloudstreet)에서 식사를 했던 Nicola Ying은 다이닝을 시작할 때부터 안전 수칙이 크게 달라졌다는 걸 경험했습니다. 그녀는 “다행히 클라우드(Cloudstreet)는 꽤 큰 레스토랑이라서 비어 있다는 느낌을 받지는 못했지만, 확실히 좌석이 줄어들었고 손님들 간의 간격이 더 넓어졌습니다”라고 말합니다. “또한 직원들은 마스크를 착용하고 있었고, 요리사가 우리 테이블에 와서 트러플을 갈아줄 때는 장갑을 착용하고 있었습니다. 테이블과 공용 공간에는 손 소독제가 놓여 있어, 레스토랑에서 위생을 위해 여러모로 노력하고 있다는 게 느껴졌습니다.”
이와 같은 작은 배려는 SG Clean 품질 마크를 따르기 위한 노력의 일부입니다. 지난 2월 국립 환경청(National Environment Agency)이 관련 사업체의 위생 및 청결을 증진하기 위해 프로그램을 도입한 이후, 싱가포르관광청(Singapore Tourism Board)과 엔터프라이즈 싱가포르(비즈니스 개발에 중점을 둔 정부 기관)가 라이프스타일 및 관광 부문을 대상으로 프로그램을 운영 중입니다. 이 프로그램은 매일 방문객 수가 많은 시설을 인증하여 우수한 산업 관행 기준을 충족하는지 확인하는 데 초점을 맞춥니다.
인증을 받고자 하는 사업장은 표준화된 청결 및 위생 지침 이행, 공급업체 및 계약업체 등의 외부 인력 참여에 대한 지침, 상기 사항을 감독할 관리자 선임 등 7개 항목으로 구성된 체크리스트를 준수해야 합니다. 현재까지 2,500곳 이상의 호커, 시장, 커피숍 노점과 400곳 이상의 레스토랑, 카페, 바가 이 인증을 획득했습니다.
한발 앞선 조치
클라우드스트리트(Cloudstreet)는 SG Clean 인증을 받기 전에도 사업장과 고객을 바이러스 감염으로부터 보호하기 위한 추가 보호 조치를 마련했습니다. 미쉐린 스타를 받았던 레스토랑인 칙 바이 자울(Cheek By Jowl)을 2019년 폐업하고 클라우드스트리트(Cloudstreet)를 개점한 것으로 유명한 Rishi Naleendra는 “이미 사회적 거리두기를 실시했고 직원들이 출퇴근할 때 체온을 확인하는 절차를 운영 중이었습니다”라고 말했습니다.
“SG Clean 인증 덕분에 우리가 레스토랑의 안전 유지에 필요한 모든 조치를 취했다는 점을 알릴 수 있고, 이에 손님들은 더욱 편안한 마음으로 다이닝을 즐길 수 있습니다. 손님들은 잠시나마 바깥세상 일을 잊고 편안하게 안심하며 휴식을 취할 수 있습니다.”
가족 소유의 다 파올로 그룹(Da Paolo Group)을 비롯한 다른 수많은 식음료 업체들은 연초에 코로나19가 싱가포르를 강타하자마자 안전 예방 조치를 서둘러 도입하기 시작했습니다. 안전한 거리두기, 매번 사용 후 테이블 살균, 일회용 청소 장비 사용 등의 노력은 다 파올로(Da Paolo) 레스토랑과 카페가 SG Clean 인증을 받기 전에도 이미 시행되고 있었습니다. 마크를 채택하면서 모든 직원이 인증 필수 문서에 액세스할 수 있게 해주는 클라우드를 만들어 안전 관리 조치 시스템을 공식화하는 작업도 수행했습니다.
규모가 큰 시설에서는 점수를 획득하는 데 직원 교육이 가장 중요한 역할을 합니다. 5성급 리전트 싱가포르(Regent Singapore) 호텔의 총지배인인 Oscar Postma는 “모든 직원이 규정을 숙지하고 새로운 표준 운영 절차를 준수하게 해야 합니다”라고 말합니다.
현재, 미쉐린 스타를 받은 섬머 팰리스(Summer Palace)와 세계 50대 바 목록에서 11위에 오른 맨해튼(Manhattan) 등 호텔의 F&B 매장은 매주 방문하는 SG Clean 검사관이 조사하는 여러 가지 엄격한 기준을 충족하기 위해 매시간 청소를 하고 비접촉 결제 옵션을 제공합니다.
청결에 드는 비용은 얼마일까요?
비용이 많이 들 것 같다고 생각하신다면, 예, 맞습니다. 인증 자체에 드는 비용은 없지만, 필요한 청결 수준을 유지하려면 레스토랑의 지출에 영향을 줄 수밖에 없습니다. Naleendra는 “솔직히 마스크와 살균제, 필요한 모든 물품의 재고를 유지하는 데 드는 지출은 재정적인 면에서 꽤 큰 문제입니다”라고 말합니다. “업계는 이미 어려운 상황에 처해 있고 이런 일에는 많은 비용이 듭니다.”
그러나 일각에서는 최고의 위생 기준을 준수하고 있다는 것을 알려 레스토랑이 안전하다는 느낌을 손님에게 제공할 수 있기 때문에 이러한 추가 비용 지출이 그럴만한 가치가 있다고 말합니다. 다 파올로 그룹(Da Paolo Group)의 마케팅 및 제품 관리 책임자, Francesca Scarpa는 “직원과 손님을 보호하고자 하는 순수한 목적으로 인증을 시작했습니다”라고 말합니다. “이러한 조치가 비즈니스에 실질적인 이익이 될 것으로 생각하지는 않았지만 손님들의 신뢰를 높이는 데 도움이 된다면 그건 보너스라고 할 수 있습니다.”
싱가포르 사람들도 다시 레스토랑에서 다이닝을 즐길 수 있게 되어 기뻐하고 있습니다. 레스토랑을 방문한 Ying은 “솔직히 말하면, 마스크를 쓴 식당 직원이 있으면, 레스토랑 분위기를 바꾸고 소통이 어려워집니다” 라고 말합니다. “손님들의 의견을 듣고, 요리와 와인에 대해 설명하는 게 조금 더 힘들어졌지만, 규칙은 규칙이니까 준수합니다. 그런 조치가 외식이나 좋아하는 레스토랑이나 식당을 찾는 것을 막을 수 없다고 생각합니다.”