19세기부터 중요한 세계 무역항 역할을 했던 싱가포르는 계속해서 여러 문화의 합류 지점 역할을 하고 있어 세계 곳곳의 미식가들이 전 세계의 영향이 반영된 현지 요리를 맛보기 위해 이곳을 찾고 있습니다.
전통 요리
꼭 맛보셔야 할 시그니처 싱가포르식 요리로는 인도식 생선 커리 레시피에 현지식을 가미한 피시 헤드 커리가 있습니다. 보통 도미, 대구 또는 농어 등의 생선 머리부분만 사용하는데, 머리에 붙은 살이 감칠맛을 더합니다.
그 외에 대표적인 현지 요리로는 노냐 락사(nonya laksa)가 있는데, "노냐(Nonya)"라고도 부르는 페라나칸(Peranakan)* 사람들이 만드는 매콤한 코코넛 재료 국물 국수 요리입니다. 코코넛 밀크를 더 많이 넣어 국물이 더욱 진해지며, 길게 채 썬 오이를 더 많이 넣습니다.
*인도네시아/말레이어 단어로, "현지에서 태어난"이란 뜻입니다. 보통 중국계와 말레이/인도네시아계 전통을 물려받은 사람들을 의미합니다.
꼭 맛보셔야 할 또 하나의 중요한 별미는 미 시암(mee siam)이라는 요리로, 샴 요리에 기원을 두고 있지만, 싱가포르의 말레이인들에 의해 널리 퍼진 톡 쏘면서 매콤한 버미셀리(가는 국수) 요리입니다. 유라시아인들도 국물 없이 버미셀리면을 요리합니다.
가장 유명한 유라시아 요리는 아마도 카리 데발(kari debal)일 것입니다. "데발"은 크리스탕어(말레이-포르투갈 혼합어)로, "남은" 고기를 커리에 넣은 것을 가리키기도 하고 그 "악마 같은" 매운맛을 가리키기도 합니다.
칠리 크랩은 전 세계적으로 유명한 싱가포르식 중국 해산물 요리로, 싱가포르와 거의 동의어라고 해도 과언이 아닙니다. 갖가지 풍미로 가득한 달콤 매콤한 게 요리를 맛본 다음 같이 나오는 빵을 진한 그레이비 소스에 찍어 먹습니다.
새로운 아이콘
싱가포르는 재능 있는 요리 인재들의 요람으로, 그러한 분위기에 힘입어 많은 현지 셰프들이 요리에 대한 열정을 불태우고 있고 그 과정에서 다양한 새로운 요리들이 만들어지고 있습니다.
은행가 한 리 광(Han Li Guang) 씨는 칠리 크랩 같은 전통 싱가포르식 요리에서 영감을 받아 셰프가 된 후 현지 요리를 자신만의 방식으로 재해석한 요리를 선보이고 있습니다. 미슐랭 스타를 받은 라비린스(Labyrinth)에서 그의 요리를 만나보세요. 훈제 사골 소고기 렌당(rendang)(소고기를 코코넛 밀크와 갖은양념을 넣고 푹 곤 요리)이나 칠리 크랩 아이스크림 같은 대담하고 독창적인 요리를 맛볼 수 있습니다.
또 한 사람의 미슐랭 스타 셰프로 말콤 리(Malcolm Lee)가 있습니다. 리 셰프의 레스토랑 캔들넛(Candlenut)은 그의 페라나칸 요리 전통을 재해석해 그 전통에 존경심을 표현하고자 합니다. 리 셰프의 가장 유명한 요리 중 하나는 부아 켈루악 아이스크림인데, 동남아시아 자생 흑색 견과류를 주재료로 만든 디저트입니다. 이 견과류는 보통 아얌 부아 켈루악(Ayam Buah Keluak, 부아 켈루악을 넣고 푹 끓인 닭 요리) 같은 간간한 요리에 사용되지만, 이 대담한 버전에서는 초콜릿 거품, 소금간을 한 캐러멜과 고추 위에 놓아 서빙합니다.
역시 싱가포르 요리계의 활발한 분위기에서 영감을 받아 회사를 그만두고 레스토랑을 연 사람들이 있는데 바로 어 누들 스토리(A Noodle Story)의 창업자들입니다. 여기서는 라면을 싱가포르식으로 독특하게 변형시켜 판매하는데, 미슐랭 가이드(Michelin Guide) 빕 구르망(Bib Gourmand)의 추천을 받기도 했습니다. 인기 메뉴로는 완탕 미(wanton mee, 중국식 덤플링 국수)를 독특하게 재해석한 요리로, 동양의 풍미와 서양의 조리법을 한 번에 맛볼 수 있습니다.
맛집 순례의 저녁을 마무리하기 좋은 곳은 2AM 디저트바(2am:desertbar)로, 이곳에서 오래 활동한 재니스 웡(Janice Wong) 씨가 선보이는 예술 작품과 장식에 자주 비유되는 달콤한 디저트를 맛보실 수 있습니다.