Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef
Malcolm ist einer von wenigen, ausgewählten Küchenchefs Singapurs, der einen Michelin-Stern erhalten hat—den er seit 2016 hält – und ständig nach Wegen sucht, die Aromen seiner Jugend zu erhalten und zu erneuern. Als Kind ist er mit dem Duft der Gewürze in den traditionellen Peranakan-Gerichten seiner Großmutter groß geworden, die durch die Tür wehten.
Als Malcolm klar wurde, dass ein Leben am Schreibtisch nichts für ihn war, hat er seine lebenslange Leidenschaft für Essen in eine Karriere in der Küche gewandelt. Nachdem er ein „Miele-Guide At-Sunrice“-Stipendium erhalten hatte und seinen Abschluss an der At-Sunrice GlobalChef Academy gemacht hatte, arbeitete er sich von einem einfachen Koch zu seiner aktuellen Rolle als Chefkoch/Besitzer des Peranakan-Restaurants Candlenut hoch.
„Es gibt einen Grund dafür, warum wir eine „Küchenbrigade“ genannt werden. Wenn es an der Zeit für den Service ist, verwandelt sich die Küche in ein Kriegsgebiet“, erklärt Malcolm. „Aber ich liebe die Schnitte, die Verbrennungen, die Kameradschaft.“ Es ist nicht nur das Adrenalin, das seine Leidenschaft antreibt: Für Malcolm ist Essen eine Art, eine tiefe Verbindung mit sowohl Freunden als auch Fremden zu schaffen. „Ich glaube, dass es bei der Peranakan-Küche grundsätzlich um die Menschen geht“, sagt er. „Eine traditionelle Peranakan-Mahlzeit kann eine Woche Vorbereitung in Anspruch nehmen. Essen ist Liebe, und ich hoffe, dass die Menschen dies spüren können.“
Von lokalen Straßenmärkten bis zu Vorstadtvierteln, die ihn kulinarisch inspirieren, lädt Malcolm Lee Sie ein, Singapur aus den Augen eines Küchenchefs zu erleben.
für Malcolm Lee, der visuell von der Peranakan-Architektur der Stadtteile Katong und Joo Chiat für seine Gerichte inspiriert wird: „Ich liebe die Ladenlokale [in Katong und Joo Chiat]: All diese kleinen, komplexen Muster an den Wänden und den Treppen. Sie helfen mir dabei, zu verstehen, wie die Peranakan-Küche sein sollte.“
Als innovativer Peranakan-Küchenchef ist sich Malcolm des Widerstands gegenüber seinen Gerichten bewusst. „Es ist schwer, die Peranakan-Küche in Singapur anzubieten“, lacht er. „Man kann sich wie eine Zielscheibe fühlen.“ Gerichte wie das Eis aus Buah Keluak (eine in Südostasien heimische schwarze Nuss) von Candlenut sind der Beweis dafür, wie Malcolm seine kulinarischen Grenzen erweitert.
Um den malaiischen Einfluss auf die Nonya-Küche zu verstehen, schlägt Malcolm vor, den Geylang Serai Market zu besuchen. Sein Hawker Centre serviert Gerichte aus der Kindheit des Küchenchefs: „Die Peranakan-Küche ist der malaiischen Küche sehr ähnlich. Ich habe in meiner Kindheit viel Reis und Sambal gegessen, und hier findet man ähnliche Gerichte.“
„Bei der Peranakan-Küche geht es nicht nur ums Essen, sondern auch darum, mit Menschen in Verbindung zu kommen.“ Malcolm ist davon überzeugt, dass Essen ein Tor zu menschlichen Verbindungen ist, und er besucht weiterhin sein altes Revier auf dem Tekka Market, wo er frische Meeresfrüchte und andere lokale Produkte von alteingesessenen Verkäufern bezieht, die mittlerweile zu Freunden geworden sind.
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