Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef
Malcolm Lee zählt zum erlesenen Kreis der Küchenchefs Singapurs, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Seit 2016 hält er ihn und sucht ständig nach Wegen zur Erhaltung und Neuerfindung der Aromen, die seine Kindheit und Jugend geprägt haben. Als Kind wuchs er mit dem würzigen Duft der traditionellen Peranakan-Gerichte seiner Großmutter auf, die durch das ganze Haus zogen.
Als Malcolm klar wurde, dass ein Leben am Schreibtisch nichts für ihn war, verwandelte er seine lebenslange Leidenschaft für Essen in eine Küchen-Karriere. Er erhielt ein Stipendium des Miele Guides (ein unabhängiger jährlicher Guide zu Asiens besten Restaurants) und perfektionierte seine Kochkünste in der At-Sunrice GlobalChef Academy. Er begann seine Karriere als einfacher Koch und arbeitete sich bis zu seiner jetzigen Position als Chefkoch und Eigentümer des Peranakan-Restaurants Candlenut hoch.
„Es gibt einen Grund dafür, warum wir eine „Küchenbrigade“ genannt werden. Während der Essenszeit verwandelt sich die Küche in ein regelrechtes Schlachtfeld“, berichtet Malcolm. „Aber ich liebe jeden Schnitt und jede Verbrennung und die Kameradschaft sowieso.“ Es ist nicht nur der Adrenalinkick in der Küche, der seine Leidenschaft antreibt: Für Malcolm ist Essen eine Möglichkeit, eine tiefe Verbundenheit mit Freunden und Fremden herzustellen. „Ich glaube, dass es bei der Peranakan-Küche vor allem um die Menschen geht“, betont er. „Die Zubereitung eines traditionellen Peranakan-Gerichts kann eine ganze Woche in Anspruch nehmen.“ Essen ist Liebe, und ich hoffe, dass die Menschen dies spüren können.“
Von lokalen Straßenmärkten bis zu Vorstadtvierteln, die ihn kulinarisch inspirieren, lädt Malcolm Lee Sie ein, Singapur aus den Augen eines Küchenchefs zu erleben.
Die Peranakan-Architektur der Stadtteile Katong und Joo Chiat dient Malcolm als Inspiration für seine Gerichte: „Ich liebe die Shophouses in Katong und Joo Chiat: all diese kleinen Details an den Wänden und Treppen. Sie helfen mir dabei, zu verstehen, wie die Peranakan-Küche sein sollte.“
Als innovativer Peranakan-Küchenchef ist sich Malcolm des Widerstands gegen seine Gerichte durchaus bewusst. „Das Leben als Peranakan-Koch in Singapur ist nicht einfach“, meint er lachend. Manchmal fühlt man sich wie eine lebende Zielscheibe.“ Gerichte wie das Eis aus Buah Keluak (eine in Südostasien heimische schwarze Nuss) im Candlenut beweisen, wie Malcolm seine kulinarischen Grenzen erweitert.
Um den malaiischen Einfluss auf die Nonya-Küche zu verstehen, schlägt Malcolm vor, den Geylang Serai Market zu besuchen. Im Hawker Centre bekommt man Gerichte aus der Kindheit des Chefkochs: „Die Peranakan-Küche ähnelt der malaiischen sehr. Ich habe in meiner Kindheit viel Reis und Sambal gegessen, und hier findet man ähnliche Gerichte.“
„Bei der Peranakan-Küche geht es nicht nur ums Essen, sondern auch darum, mit Menschen in Verbindung zu kommen.“ Malcolm ist davon überzeugt, dass Essen ein Tor zu menschlichen Verbindungen ist, und er besucht weiterhin sein altes Revier auf dem Tekka Market, wo er frische Meeresfrüchte und andere lokale Produkte von alteingesessenen Verkäufern bezieht, die mittlerweile zu Freunden geworden sind.
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