“싱가포르 사람들에게 음식은 취미와도 같아요. 음식은 사람들을 한 곳으로 모아줍니다. 또한 사람들이 서로 어울리고 즐길 수 있는 기회”라고 하자 마이무나(Hjh Maimunah) 레스토랑의 디렉터인 마스투라 디디(Mastura Didih)가 설명했습니다.
음식은 싱가포르 문화와 생활 방식의 당연한 일부입니다. 지 차르(중국 가정식 요리로부터 영향을 받은 나눠 먹는 음식), 쿠에(한 입 크기의 스낵이나 디저트)부터 브리야니(고기 또는 야채를 곁들인 인도 향신료 라이스 요리), 락사(코코넛 밀크가 기본 재료인 매운 누들 수프)까지, 싱가포르 사람들과 방문객들은 저렴한 가격에 다양한 현지 음식을 맛볼 수 있습니다.
지금 힘든 시기를 보내고 있지만, 싱가포르의 셰프들은 여전히 회복력, 끈기, 변함없는 열정으로 몸에 좋은 맛있는 요리를 만드는 일상적인 일에 전념하고 있습니다.
셰프들은 오븐에 불을 붙이고, 팬에 재료를 넣어 조리하고, 고객의 집까지 배달하기 위해 테이크아웃 박스에 세심하게 준비하며 사람들에게 음식과 위안을 주기 위해 주방에서 성실하게 일하고 있습니다.
빠진 재료
사람들에게 음식을 제공하기 위해 열심히 노력하며 희생하고 있는 셰프들의 모습을 소개합니다. 사랑하는 사람들과 함께 보냈던 그리운 시간부터 식당에서 하는 고객과의 교류에 이르기까지, 이제 더 이상 사람들과 접촉할 수 없습니다. 요리의 재료 중 하나가 빠진 것과 비슷합니다.
“가족과 함께 하던 시간이 가장 그리워요. 저는 얼마 전 7개월 된 아기의 아버지가 되었습니다. 저는 아침 일찍 집에서 나와 밤 늦게 퇴근하는데, 그 시간이면 아들은 늘 잠을 자고 있습니다. 또한 고객과의 교류가 그립습니다. 전에는 고객과 함께 앉아 코피(커피)를 마시며 이야기를 나누곤 했습니다. 이제 고객들은 포장한 음식을 받아가기만 하거나 우리가 집으로 배달하고 있습니다”라고 피시볼 스토리(Fishball Story)의 설립자 더글라스 응(Douglas Ng)이 말합니다.
마스투라는 다음과 같이 덧붙였습니다. “대화와 웃음, 사람들이 우리 레스토랑에 모이는 모습을 보았던 시절이 그립습니다. 이 시기가 끝난 후 그런 모습을 다시 볼 수 있기를 바랍니다.”
“지금은 공허함, 제한된 연결만이 남아 있습니다. 저는 음식이란 언제나 사람들에 관한 것이라고 믿기 때문에 [연결에 대한 갈망]이 우리를 이끌 것이라고 생각합니다. 저는 그냥 계속 요리를 통해 사람들에게 행복을 선물하고 싶습니다.” 세계 최초이자 유일하게 미슐랭 스타를 받은 페라나칸* 레스토랑인 캔들 너트(Candlenut)의 셰프이자 소유주인 말콤 리(Malcolm Lee)가 말합니다.
*페라나칸은 인도네시아어/말레이어 단어로, ‘현지에서 태어난’이란 뜻입니다. 보통은 중국계와 말레이/인도네시아계 전통을 물려받은 후손들을 의미합니다.
사람이 먼저
싱가포르 곳곳에서 찾아볼 수 있는 호커 센터부터 카페, 식당과 레스토랑까지, 음식 사업은 사람이 가장 중요합니다. 폴 리우(Paul Liew)는 맛있는 지 차르 요리를 50년 넘게 선보이며 레스토랑을 가업으로 이어오고 있는 켕 엥 키 시푸드(Keng Eng Kee Seafood)의 3대 운영자입니다.
폴 리우는 “가족이 운영하는 우리 레스토랑에서는 직원들을 가족처럼 돌보고 있습니다. 식당 설립자인 90세의 할머니는 [코로나19] 사태에 대한 뉴스가 나왔을 때 직원들의 복지에 대해 물으셨습니다.”
“가족의 가치는 우리에게 큰 의미가 있습니다”라고 폴 리우가 이어 말했습니다. 단골 손님들은 어린 시절부터 먹었던 문라이트 허펀(생달걀 노른자를 얹은 웍에 볶은 미끈하고 납작한 쌀국수) 같은 음식에 익숙합니다. 할머니가 만든 그 메뉴를 우리는 지금도 요리하고 있습니다. 그것은 단순한 음식이 아닙니다. 가치관, 우리 요리의 소박함, 공유된 경험에 관한 것입니다.”
연대하기
식음료 업계의 셰프와 레스토랑 소유주들은 고객에게 손을 내미는 것 외에도 서로를 돕기 위해 연대하고 있습니다.
예를 들어, 말콤은 특정 재료의 공급처를 찾아야 했습니다. 말콤이 그때를 떠올리며 말합니다. “공급업체에서는 저에게 무엇이 필요한지 물어본 후 마지막 순간까지 그걸 찾아서 가져다주었습니다. 공급업체들은 이런 식으로 우리를 지원해주고 있습니다. 우리는 서로를 격려하고, 지원하며, 힘든 시기를 더욱 힘차게 헤쳐 나아가려고 합니다.”
폴은 레스토랑들이 더 오래 살아남기 위해 서로 협력하는 방식을 더 자세하게 설명했습니다. “우리는 이 업계에서 서로 연대하는 모습을 많이 볼 수 있습니다. 어떤 사람들은 최전방에서 일하는 근로자들에게 음식을 배달해줍니다. 경쟁업체끼리 손을 잡고 파트너가 되기도 합니다. 업계 전반의 사람들이 서로를 돕는 모습을 봅니다.”
변화에 적응하기
지금은 식당에서 식사하는 것이 금지되어 있지만, 셰프들은 상황에 적응하여 고객들에게 음식을 배달해줄 방법을 찾고 있습니다.
“사람들이 자가 격리에 적응하기 위해 노력하는 만큼 우리도 그런 상황에 적응하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 손님들이 최대한 편리하게 이용할 수 있도록 실직한 운전기사들을 고용해 손님들의 집 앞까지 음식을 배달해주고 있습니다. 배달료는 운전기사들이 이 시기를 헤쳐나가는 데 도움이 될 것입니다”라고 더글라스가 말했습니다.
하자 마이무나(Hjh Maimunah)는 손님들에게 안전하게 음식을 배달하기 위해 4월부터 온라인 주문을 받기 시작했습니다. 마스투라는 손님들이 전통적인 가정식 음식을 떠올리게 하는 렌당(코코넛 밀크와 갖은양념을 넣고 푹 익힌 소고기 요리)과 타후 텔루(두부 튀김, 계란, 야채에 땅콩과 스파이시 소스를 얹은 요리) 같은 메뉴를 좋아한다고 설명합니다.
“락다운 기간에는 집에서 직접 요리를 하는 것이 쉽지 않기 때문에 온라인 메뉴에 손님들이 좋아하는 음식을 포함시키는 것이 중요합니다. 이 기간에 우리의 음식이 사람들에게 위안을 줄 수 있기를 바랍니다.” 마스투라는 2019년 미슐랭 빕 그루망으로 선정된 나시 파당(여러 요리와 함께 먹는 찐 밥) 식당이 락다운 기간에 운영 방식을 어떻게 바꾸었는지 설명하면서 말했습니다.
앞을 내다보기
이동이 제한된 어려운 시기 동안 다이닝 업계의 모습은 변화했을지 모르지만, 셰프들은 미래에 대해 여전히 긍정적인 태도를 유지하고 있습니다. 앞으로 여행이 가능해지면, 방문객들은 음식을 좋아하는 싱가포르의 문화를 공유하고, 새로운 맛, 요리에 대한 열정, 새로운 세상에서의 다이닝 경험을 발견하게 될 것입니다.
폴은 다음처럼 간단히 말했습니다. “여행자들이 다시 돌아와 싱가포르에서 현지 요리를 즐기고 독특한 문화를 받아들이기를 바랍니다.”
말콤은 모든 내용을 다음처럼 잘 요약해 표현했습니다. “이 시기는 음식점들에게 무척 큰 숙제를 던져주었습니다. 이 시기가 지나간 후, 이 업계 종사들이 들인 노고와 노력을 사람들이 알아주기를 바랍니다. 사람들은 셰프들의 솜씨를 높이 평가하고, 음식에 대해 다시금 경탄하게 될 것입니다.”