Malcolm Lee

Gặp gỡ
Malcolm

Vị bếp trưởng được nhận sao Michelin

Đây là một trong số ít đầu bếp người Singapore đã giành được một sao Michelin, niềm vinh dự mà anh luôn duy trì từ năm 2016, Malcolm không ngừng tìm kiếm cách để gìn giữ và làm mới những hương vị của tuổi thơ. Từ nhỏ, anh lớn lên cùng với mùi hương gia vị từ các món ăn truyền thống của người Peranakan do bà anh chế biến len lỏi qua khe cửa. Khi Malcolm nhận ra rằng một cuộc sống bị bó buộc vào bàn làm việc không phù hợp với mình, anh đã phát triển niềm đam mê suốt đời đối với ẩm thực của mình thành sự nghiệp gắn liền với nhà bếp. Sau khi nhận được học bổng Miele-Guide At-Sunrice và tốt nghiệp Học viện At-Sunrice GlobalChef, anh đã làm việc chăm chỉ từ vị trí một đầu bếp bộ phận khiêm tốn đến vai trò bếp trưởng kiêm chủ của nhà hàng Peranakan Candlenut.

Kết nối con
người
thông qua món ăn

“Không phải tự nhiên mà chúng tôi được gọi là ‘đội quân nhà bếp’. Trong giờ cao điểm, căn bếp biến thành chiến trường", Malcolm chia sẻ. "Nhưng tôi yêu những vết cắt, vết bỏng và tình đồng nghiệp thân thiết". Điểm kịch tính trong nhà bếp đó không phải là điều duy nhất khiến anh cảm thấy say mê: đối với Malcolm, món ăn là cách tạo ra một mối liên hệ sâu sắc với cả bạn bè lẫn người xa lạ. "Tôi tin rằng phần tinh túy nhất của ẩm thực Peranakan chính là con người", anh nói. "Một bữa ăn Peranakan truyền thống có thể mất đến một tuần để chuẩn bị. Món ăn là tình yêu và tôi hy vọng mọi người có thể cảm nhận được điều đó."

Lãnh địa ẩm thực
của Malcolm

Từ các khu chợ bán đồ tươi sống đến các khu vực dân cư ngoại ô đã truyền cảm hứng cho anh, Malcolm Lee mời bạn đến và trải nghiệmSingapore qua góc nhìn của người bếp trưởng.

Kiến trúc Peranakan truyền nguồn cảm hứng

Malcolm Lee đã tìm thấy nguồn cảm hứng trực quan cho các món ăn của mình trong kiến trúc Peranakan của khu Katong và Joo Chiat: "Tôi yêu những ngôi nhà shophouse (nhà ở kiêm cửa hàng) [ở Katong và Joo Chiat]: Tất cả những chi tiết trang trí nhỏ nhắn mà cầu kỳ trên tường và cầu thang. Chúng thực sự giúp tôi hiểu ẩm thực Peranakan phải nên như thế nào."

Làm mới hương vị truyền thống

Là một đầu bếp Peranakan sáng tạo, Malcolm nhận thức được những khó khăn của mình. "Kinh doanh ẩm thực Peranakan ở Singapore rất khó", anh cười. "Nó có thể khiến bạn cảm thấy mình như biến thành mục tiêu công kích." Các món ăn như kem buhu keluak (một loại hạt màu đen bản địa của Đông Nam Á) của Candlenut là bằng chứng cho thấy cách Malcolm mở rộng ranh giới ẩm thực ra sao.

Hương vị tuổi thơ

Để hiểu được ảnh hưởng của văn hóa Mã Lai đối với ẩm thực nonya, Malcolm gợi ý bạn hãy ghé thăm Chợ Geylang Serai Market. Khu ăn uống bình dân tại đây có phục vụ các món ăn in đậm dấu ấn trong tuổi thơ của vị bếp trường này: "Các món ăn Peranakan có rất nhiều nét tương đồng với các món ăn Mã Lai. Tôi lớn lên cùng với món ăn thân thuộc là cơm và tương ớt sambal, và đây là nơi bạn có thể tìm thấy những món ăn tương tự.”

Sự kết nối tại chợ bán đồ tươi sống

“Ẩm thực Peranakan không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn là sự kết nối giữa người với người.” Với niềm tin rằng ẩm thực chính là cánh cổng kết nối con người lại với nhau, Malcolm vẫn thường ghé thăm sân chơi cũ của mình là Chợ Tekka Market, nơi anh tìm mua hải sản tươi sống và các sản vật địa phương khác từ các nhà cung cấp lâu năm mà giờ đây anh gọi là bạn bè.