เกี่ยวกับ
Malcolm

เชฟระดับมิชลินสตาร์

เขาเป็นหนึ่งในบรรดาเชฟชาวสิงคโปร์เพียงไม่กี่คนที่ได้มิชลินสตาร์ และเขาครองตำแหน่งนี้มาตั้งแต่ปี 2016 Malcolm พยายามค้นหาวิธีในการรังสรรค์รสชาติอาหารอร่อยๆ ที่เขาจดจำได้จากวัยเยาว์ เมื่อยังเด็ก Malcolm โตมากับกลิ่นเครื่องเทศจากอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของคุณย่า ที่โชยกลิ่นหอมลอยมาเสมอๆ เมื่อ Malcolm พบว่าอาชีพการทำงานแบบนั่งโต๊ะไม่ใช่สิ่งที่เขาต้องการ เขาจึงเปลี่ยนความหลงใหลในอาหารที่มีมาตลอดชีวิต ให้กลายเป็นอาชีพในครัวแทน เมื่อได้รับทุนการศึกษาจาก Miele-Guide At-Sunrice และสำเร็จการศึกษาจาก At-Sunrice GlobalChef Academy เขาก็เริ่มต้นการทำงานจากการเป็นผู้ช่วยกุ๊ก มาจนถึงตำแหน่งปัจจุบัน นั่นคือเชฟเจ้าของภัตตาคารอาหารเปอรานากันอย่าง Candlenut

เชื่อมโยงผู้คนด้วย อาหาร

 

 "มีเหตุผลอันเป็นที่มาของการที่เราถูกเรียกว่า ‘กองทัพในห้องครัว’ เพราะเมื่อถึงเวลาต้องให้บริการ ครัวก็จะกลายเป็นสนามรบ" Malcolm กล่าว "แต่ผมชอบเสียงหั่น สับ กลิ่นไหม้ และมิตรภาพ" ไม่ใช่เพียงแค่ความตื่นเต้นในงานครัวเท่านั้นที่ทำให้ความหลงใหลของเขาพลุ่งพล่าน สำหรับ Malcolm แล้ว อาหารคือวิธีการสร้างความสัมพันธ์ที่แนบแน่นทั้งในหมู่เพื่อนๆ และกับคนแปลกหน้า "ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน" เขากล่าว "อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม อาหารคือความรัก และผมหวังว่าผู้คนจะรู้สึกเช่นนั้น" 

อาณาเขตงานครัวของ Malcolm

แรงบันดาลใจในการทำอาหารของMalcolmได้มาจากตลาดสดในท้องถิ่น ไปจนถึงย่านชานเมือง ดังนั้น Malcolm จึงขอเชิญคุณมาสัมผัสกับมุมมองของเชฟแห่งสิงคโปร์

สถาปัตยกรรมเปอรานากันคือแรงบันดาลใจ

Malcolm ค้นพบแรงบันดาลใจในการจัดจานอาหารจากสถาปัตยกรรมแบบเปอรานากันในย่านกาตง และจู เชียต “ผมชอบตึกแถว [ในกาตงและจู เชียต]: ความงดงามประณีตที่ปรากฏบนกำแพงและตามขั้นบันได ช่วยให้ผมเข้าใจว่าอาหารเปอรานากันควรเป็นอย่างไร" 

สร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ จากอาหารต้นตำรับ

ในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์อาหารเปอรานากันสูตรใหม่ๆ Malcolm ทราบดีถึงกระแสต่อต้านอาหารของเขา "การทำอาหารเปอรานากันในสิงคโปร์เป็นเรื่องยากครับ" เขาหัวเราะ "มันทำให้คุณรู้สึกเหมือนตกเป็นเป้าโจมตี" อาหารเมนูต่างๆ ของ Candlenut เช่น ไอศครีมบวค กลูวะก์ (buah keluak) (ถั่วดำที่เป็นพืชท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เป็นเครื่องพิสูจน์ว่า Malcolm ได้ก้าวผ่านข้อจำกัดของการปรุงอาหาร

รสชาติในวัยเยาว์

หากต้องการทำความเข้าใจถึงอิทธิพลของวัฒนธรรมมาเลย์ในอาหารบ้าบ๋า ย่าหยา Malcolm แนะนำให้คุณไปเที่ยวที่ตลาดเกลัง เซอไร ศูนย์อาหาร (ฮอว์กเกอร์ เซ็นเตอร์) แห่งนี้ขายอาหารเมนูต่างๆ ที่เชฟผู้นี้เคยรับประทาน สมัยยังเด็ก "อาหารเปอรานากันคล้ายกับอาหารมาเลย์มากๆ  ผมโตมากับการกินข้าวกับซัมบัล และที่นี่เป็นที่ทีผมจะได้ทานอาหารที่คล้ายๆ กับที่ผมเคยทาน" 

ความสัมพันธ์ในตลาดสด

 "อาหารเปอรานากันไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่ยังเป็นเรื่องของการสร้างสัมพันธ์ระหว่างผู้คน" ผู้ที่เชื่อว่าอาหารคือประตูแห่งการเชื่อมโยงมนุษย์เข้าด้วยกันอย่าง Malcolm ยังคงไปเยี่ยมเยียนสถานที่โปรดของเขาอย่างตลาดเท็กกะ ที่ซึ่งเขาสามารถสรรหาวัตถุดิบสำหรับเมนูอาหารทะเลที่สดใหม่ และผลผลิตในท้องถิ่นอื่นๆ ได้จากบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ค้าขายที่นี่มานาน จนสนิทกับเขาเหมือนเพื่อน

สิ่งอื่น ๆ

ที่น่าลอง