マルコム にインタビュー

マルコム
にインタビュー

ミシュラン星付きシェフ

ミシュランの星を戴く一握りのシンガポール人シェフの1人。2016年にミシュラン星付きとなったマルコムは、自らの青年時代のスタイルを守りつつ、革新する道を常に模索しています。幼少時の彼は、廊下に漂ってくる祖母お手製の伝統的プラナカン料理のスパイスの香りに包まれて育ちました。

机に向かう人生は合わないと自覚した時、生来抱いている食に対する情熱を厨房でのキャリアに向けたマルコム。ミーレ・ガイド・アットサンライス奨学金を受け、アットサンライス・グローバルシェフアカデミーを卒業すると、ラインクックから現職であるプラナカン料理レストラン 「キャンドルナット」 のシェフオーナーにまで上り詰めたのです。

食を通じて人をつなぐ
 

「我々が『厨房隊』と呼ばれたのには理由があります。営業時間になると、厨房が戦闘地帯に変わるんです」と、マルコムは教えてくれます。「でも、切り傷も火傷も仲間意識も愛していますよ。」 彼の情熱を後押ししたのは、厨房の興奮だけではありません。マルコムにとって、食は、仲間や見知らぬ人との深い絆をつくる一つの方法なのです。彼はこう語ります。「プラナカン料理の本質は人ですよ。伝統的プラナカン料理は、完成までに1週間かかることもあります。料理は愛情。だから私は、それを皆に感じてほしいんです。」

マルコムの
料理の聖域

地元生鮮市場や郊外の町などを料理の着想の源にするマルコム。シェフのシンガポール観を味わってほしいと、彼は考えています。

インスピレーションとしてのプラナカン建築

インスピレーションとしてのプラナカン建築

マルコムは、カトン地区やジョー・チャット地区にあるプラナカン建築に、料理のビジュアルの着想を見いだしています。「(カトンやジョー・チャットの)ショップハウスが大好きです。ショップハウスの壁や階段に施された、ちょっとした繊細な仕上げすべてがね。プラナカン料理のあるべき姿が実によくわかります。」

伝統の味を革新

伝統の味を革新

創造力に富むプラナカンシェフのマルコムは、自分の料理に対する反感を十分に承知しています。「シンガポールでプラナカン料理を作るのは、生やさしいことではありません。的当ての的の気分ですね」とマルコムは笑います。「キャンドルナット」のブアクルア(東南アジアのブラックナッツ)のアイスクリームのような料理は、マルコムが料理の限界を押し上げている証しです。

子供時代の味

子供時代の味

ニョニャ料理が受けたマレー系の影響を理解するには、ゲイラン・セライ・マーケットを訪れること。そうマルコムは提案します。ホーカーセンターには、マルコムが子供の頃から食べてきた料理が並んでいます。「プラナカン料理はマレー料理ととても似ています。私はお米とサンバルを食べて育ちました。同じような料理を見つけるには、ここに行くべきです。」

生鮮市場との縁

生鮮市場との縁

「プラナカン料理は単なる食べ物ではなく、人のつながりでもあります。食を人と人とのつながりの入口だと信じているマルコムは、今もテッカ・マーケットにあるなじみの店に足を運んでいます。今では彼が友と呼ぶ年季の入った商人たちが扱う新鮮なシーフードなどの地産生鮮食品を、ここで調達しているのです。