Temui
Malcolm

Chef peraih bintang Michelin

Salah satu dari sekian banyak chef asli Singapura yang telah memenangkan bintang Michelin—yang terus dia pertahankan sejak 2016—Malcolm terus mencari cara untuk mempertahankan sekaligus berinovasi dengan cita rasa dari masa mudanya. Sejak kecil, pria ini tumbuh dengan aroma rempah-rempah dari hidangan tradisional Peranakan yang dibuat oleh neneknya dan kerap menyeruak hingga pintu masuk rumahnya.

Ketika Malcolm menyadari bahwa bekerja di belakang meja bukanlah untuknya, dia beralih untuk mengejar kesukaannya akan makanan dan mewujudkan impiannya yang terpendam, bekerja di dapur restoran. Setelah memperoleh beasiswa Miele-Guide At-Sunrice dan lulus dari At-Sunrice GlobalChef Academy, dia menapaki jalan menuju puncak dari bawah sebagai tukang masak hingga akhirnya menjalani peranannya sebagai chef-pemilik restoran Peranakan Candlenut.

 

Menyatukan semua orang lewat makanan

 

“Ada alasannya mengapa kami disebut ‘pasukan dapur’. Begitu jam makan tiba, dapur langsung berubah menjadi zona perang,” ungkap Malcolm. “Namun saya menyukai luka-luka akibat terpotong, terbakar, dan persahabatannya.” Bukan hanya adrenalin kehidupan dapur yang mendorong semangatnya: bagi Malcolm makanan selalu menciptakan hubungan mendalam baik terhadap teman maupun orang asing. “Saya yakin esensi masakan Peranakan sebenarnya mengenai orang banyak,” katanya. “Hidangan Peranakan tradisional dapat memakan waktu satu minggu untuk mempersiapkannya. Makanan adalah cinta, dan saya harap semua orang dapat merasakannya.”

Wilayah kekuasaan
Malcolm

Dari pasar basah setempat hingga lingkungan pinggir kota yang memberikannya inspirasi kuliner, Malcolm Lee mengundang Anda untuk mencicipi sedikit cita rasa Singapura khas Chef Lee.

Arsitektur Peranakan sebagai inspirasi

Malcolm Lee memperoleh inspirasi visual untuk hidangannya dalam arsitektur Peranakan di wilayah Katong dan Joo Chiat: “Saya menyukai ruko-rukonya [di Katong dan Joo Chiat]: Seluruh hiasan rumit yang terdapat pada dinding dan tangga. Semua hiasan inilah yang membantu saya memahami bagaimana hidangan peranakan seharusnya.”

Berinovasi dengan cita rasa tradisional

Sebagai chef hidangan tradisional Peranakan yang inovatif, Malcolm sangat menyadari adanya penolakan terhadap hasil karyanya. “Menyajikan hidangan Peranakan di Singapura itu berat,” kilahnya sambil tertawa. “Hal ini dapat membuat Anda merasa seperti papan target.” Hidangan seperti es krim buah keluak (kacang hitam asli Asia Tenggara) Candlenut adalah bukti bagaimana Malcolm mendobrak batas-batas dunia kuliner.

Secuil rasa masa mudanya

Untuk memahami pengaruh Melayu pada hidangan Nonya, Malcolm menyarankan Anda untuk mengunjungi Geylang Serai Market. Pusat jajanan kuliner miliknya menyajikan berbagai hidangan kenangan masa kecil Chef Malcolm: “Hidangan Peranakan sangat mirip dengan hidangan khas Melayu. Saya tumbuh dengan menyantap nasi dan sambal. Dan di sinilah tempat yang tepat untuk mencicipi hidangan serupa.”

Hubungan pasar basah

“Hidangan Peranakan bukan hanya sekadar tentang makanan, tetapi juga terhubung dengan semua orang.” Sebagai orang yang yakin bahwa makanan memiliki jalan ke dalam hubungan manusia, Malcolm terus mengunjungi tempat main masa kecilnya di Tekka Market, di sana dia membeli seafood segar dan produk lokal lainnya, dari berbagai penjual kawakan yang dia sebut teman.